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蕨菜也叫拳头菜、山野菜、龙头菜等

99uu优优秘方网 www.21nx.com 发布时间:2018-04-04
“陟彼南山,言采其蕨;未见君子,忧心惙惙。亦既见止,亦既觏止,我心则说。”这首《草虫》出自《诗经》,是一首写妻子思念丈夫的诗。诗中的主人公登上高高的南山,采摘蕨菜有什么用呢?明代医学家李时珍作了考证:“诗云:陟彼南山,言采其蕨。陆玑谓其可以供祭,故采之。然则蕨之为用,不独救荒而已。”也就是说,蕨在古代有3种作用,一是供祭祀时使用,二是食用,三是作为药材使用。
 
传说,周代的最高统治者在祭祀神灵时,总把蕨菜作为必备的贡品,然而随后蕨菜似乎就退出了祭坛,以至于西晋陆玑需要进行考证。
 
《本草拾遗》说:“蕨,叶似老蕨,根如紫草。生山间,人作茹食之”。至于蕨菜的食用方法,《本草纲目》说的最为详细:“其茎嫩时采取,以灰汤煮去涎滑,晒干作蔬,味甘滑,亦可醋食。其根紫色,皮内有白粉,捣烂,再三洗澄,取粉作粔妆,荡皮作线食之,色淡紫而甚滑美也”。也就是说,蕨菜有2种食用方法,一种是采摘蕨菜的嫩叶食用,另一种提取蕨菜根状茎中的蕨粉食用。
 
蕨菜也叫拳头菜、山野菜、龙头菜等,它的嫩芽吃起来清脆细嫩、滑润无筋、味道馨香,有炝、炒、打卤、作馅等多种吃法,故陆游有“蕨芽珍嫩压春蔬”之说。宋人方岳的《采蕨》诗,对蕨菜的烹调描写极为细腻:“野烧初肥紫玉圆,枯松瀑布煮春烟。偃王妙处原无骨,钩弋生来已作拳。早韭不甘同臭味,获荨虽滑带腥涎。食经岂为儿曹疫,弱脚寒中恐未然”。至于蕨菜吃起来的滋味,却要数明代诗人罗永恭的描写最为经典:“堆盘炊熟紫玛瑙,入口嚼碎明琉璃。溶溶漾漾甘如饴,但觉馁腹回春熙”。
 
蕨粉的主要成分是淀粉,李时珍说:“荡皮作线食之,色淡紫而甚滑美也”,可能是做成粉条或粉丝食用吧。蕨粉是古代灾荒之年的一种良好的救荒食品,明代诗人黄裳在《采蕨》诗中写道:“皇天养民山有蕨,蕨根有粉民争掘,朝掘暮掘山欲崩,救死岂知筋力竭。明朝重担向溪浒,濯彼清冷去泥土,夫舂如滤呼儿炊,饥腹虽充不胜苦”。王阳明谪居贵州龙场时,也曾和当地居民跋山涉水,采蕨充饥。“采蕨西山下,扳援陟崔嵬”,他在《采蕨》诗中如此描写自己的采蕨生活,也许正是采蕨的亲力亲为,才有了后来的“龙场悟道”。
 
我国的医药学家很早就发现了食用蕨菜的毒副作用。孙思邈认为:“(蕨)久食成瘕”;孟诜认为:“令人脚弱不能行,消阳事,缩玉茎,多食令人发落,鼻塞目暗”;从方岳诗中“食经岂为儿曹疫,弱脚寒中恐未然”可以看出,他已经听说过蕨的功效和禁忌,但持怀疑态度。宋代许蕖《笋蕨羹》诗中说:“倩谁分我杯羹去,寄与中朝食肉人”,从中可以看出,当时的达官贵人已知道到食用蕨危害而很少食用,吃蕨菜的,只是贫穷百姓。
 
现代研究证明,蕨确有致癌作用,和古代医学家的观点相似。20世纪70年代,日本发现吃蕨菜使男性食道癌发生率增加了2.1倍,女性增加了3.7倍;80年代,日本科学家在蕨菜中分离出“原蕨苷”,发现这个东西可以破坏遗传物质DNA;90年代,英国发现幼年时代吃蕨菜会增加后来胃癌发生的风险。类似的研究在世界其他地方还做过一些,结果也基本一致。
 
虽然蕨长期食用虽有致癌性,但运用得当也是良药。蕨为蕨科蕨属植物,又名蕨鸡根、蕨粉、乌角、小角等,性味甘、寒,有毒,具有清热利湿、平肝安神、解毒消肿的功效,用于发热、咽喉肿痛、腹泻、泻痢、黄疸、白带、高血压、头昏失眠、风湿痹痛、痔疮、脱肛、湿疹、烫伤、虫蛇咬伤等的治疗。它的嫩叶和根茎均可入药,名为蕨和蕨根。
 
“青泉碧树夏风凉,紫蕨红粳午爨香”,蕨菜虽好,切记贪吃有伤;蕨药用广,还需辨证处方。(河南 黄新生)

来源:中国中医报
Tag标签: 蕨菜(2)

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